La DPZ da a conocer la labor del cocinero almuniense Juan Altamiras en las localidades de la provincia donde este fraile divulgó en el siglo XVIII la gastronomía aragonesa

Viernes, 25/10/2024

La Diputación de Zaragoza ha puesto en marcha un nuevo proyecto con el que dar a conocer la labor del cocinero almuniense Juan Altamiras en las localidades de la provincia donde este fraile divulgó en el siglo XVIII la gastronomía aragonesa. Bajo el nombre de “Nuevo Arte de Cocina en los lugares de Juan Altamiras”, se han organizado actividades como master class, muestras de cocina y jornadas divulgativas.

Las actividades tendrán lugar en las localidades de La Almunia de Doña Godina, Alpartir, Fuendetodos, Cariñena, Alfamén, Mainar y Zaragoza entre el 2 y el 17 de noviembre con el objetivo de “dar a conocer al gran olvidado de la divulgación gastronómica aragonesa”, según ha explicado el diputado de Archivos y Bibliotecas de la Diputación de Zaragoza, José Manuel Latorre.

La finalidad del proyecto es difundir la obra del autor almuniense, que residió a lo largo de su vida en diversas localidades de la provincia de Zaragoza como La Almunia, Alpartir, Zaragoza, Cariñena, destacando además su periplo en Madrid en el momento de publicación de su obra en 1745.

“Juan Altamiras y su recetario son los grandes olvidados de la divulgación gastronómica, es un auténtico icono arrinconado en el ostracismo”, ha señalado Latorre, quien explica que “a pesar de que la cocina aragonesa se integra en múltiples acontecimientos sociales (Jornadas Goyescas, Rutas de tapas, Cocina de autor, Recetas tradicionales….), son pocas las citas culturales que se realizan con la cocina de Juan Altamiras como protagonista”. Este proyecto quiere mostrar la relevancia del recetario, la originalidad y su valor como referente histórico de la Cocina Aragonesa invitando a todas las instituciones y entidades que se dedican a la gastronomía a darle mayor relevancia en sus eventos y contribuir a un mayor conocimiento del mismo y a mostrar el vínculo histórico, contextual y social que el autor tenía con Francisco de Goya.

Latorre ha explicado que “las actividades se realizarán en el entorno en el que nació y vivió el fraile almuniense”. “Queremos que sirvan para dar a conocer la obra y la cultura subyacente en la obra de Juan Altamiras, además de propiciar el inicio de sinergias temáticas sobre Juan Altamiras y su Recetario con eventos existentes o de nueva creación”, ha resaltado el diputado delegado de Archivos y Bibliotecas de la DPZ.

Las actividades

Las actividades que se desarrollan serán las siguientes:

-Master Class para reproducir el recetario, a cargo de un profesional de la cocina experto conocedor del recetario de Juan Altamiras, para profundizar en el valor del recetario mismo y del uso de ingredientes y técnicas que utilizaba el cocinero-fraile ilustrado.

-Muestra de cocina, dado que en su recetario incluye recetas humildes (caldo de borrajas, nabos de Mainar, acelgas, guisantes verdes, garbanzos comunes, almondigas repentinas…) y otras más sofisticadas (carnero con granadas, almondiguillas de sollo, ranas en pastelitos, lamprea de río, criadillas de tierra, arroz con leche de almendras, agua de aurora…). Y también hay recetas muy novedosas para la época como son las que incorporan ingredientes como el tomate (abadejo con tomate) o las que recoge tras explicar cómo “se compone un lechón”.

-Jornadas divulgativas. Sobre el contexto y la cultura de la época en la que vivió y publicó su libro “Nuevo Arte de Cocina sacado de la escuela de la Experiencia Económica” del que el autor conoció en vida hasta 5 ediciones. Y posteriormente hasta la actualidad ha habido más de 30 reediciones en diversos formatos.

Calendario

Este proyecto se va a llevar a cabo en las localidades relacionadas con la vida y la obra de Juan Altamiras, teniendo en cuenta que en su obra y su trayectoria vital conocida hasta la actualidad hay referencias territoriales suficientes fácilmente identificables. Se desarrollarán master class de cocina histórica y muestras de cocina participativa de libre acceso en:

-Sábado, 2 de noviembre a las 12.00 en La Almunia de Doña Godina (Salón de actos de Cultura del Palacio de San Juan). Lugar de nacimiento de Juan Altamiras. Localidad pionera en la realización de actividades alrededor de Juan Altamiras, en especial desde el año 2017 en que se realizaron jornadas gastronómicas relacionadas con el personaje. El emblemático convento de San Lorenzo “El Fuerte” del que todavía permanece en pie un paño de su claustro y la iglesia del mismo es un lugar idóneo para realizar alguna de las actividades, si bien en esta ocasión se realizará la actividad en el Palacio de San Juan, lugar en el que residieron los frailes franciscanos mientras la reparación del Convento tras la ocupación francesa del mismo.

-Sábado, 2 de noviembre a las 17.00: Alpartir (Salón multiusos ‘El Cine’). La receta del “Abadejo con prebe” le sirve a Juan Altamiras para explicar su anécdota con unos cocineros con tan poca sustancia como el abadejo en los Montes de Alpartir, una de las pocas referencias territoriales que incluye el fraile.

-Domingo, 3 de noviembre a las 12:00: Fuendetodos (Fuendeverde). De todas las recetas del Nuevo Arte, en la actualidad siguen sorprendiendo mucho las recogidas al final del libro, “Para componer aguas”, en las que se recogen recetas cuyo “producto estrella” es el hielo. Fray Raimundo también tenía el hielo a su alcance en el convento de Cariñena o en Alpartir. Sin duda las referencias además se completan con el vínculo histórico que el personaje pudo tener con el propio Goya, nacido en la localidad en 1746, un año después de la publicación del recetario de Altamiras. Ambos pudieron conocerse personalmente a mediados del s. XVIII en Zaragoza.

-Sábado, 9 de noviembre a las 12:00: Cariñena (Espacio Matadero). Localidad en la que falleció Juan Altamiras. Las catas realizadas en el convento de Santa Catalina del Monte y el convento de San Cristóbal en su casco urbano (hoy desaparecido totalmente) de la localidad son idóneas referencias sobre el fraile cocinero. Es interesante además combinar la existencia del fraile y su obra con la cultura del vino, sobre la que también hay referencias en su libro.

-Sábado, 9 de noviembre a las 17.00: Alfamén (Casa de Cultura). El seudónimo de fray Raimundo Gómez del Val, con el que firma su recetario quizás deba su origen al cabezo Altomiras, que está en el término municipal de Alfamén y que el fraile conocía sin duda. En el itinerario de los caminos que se dirigían a Zaragoza seguramente el fraile pudo pasar por este hito topográfico o tener relación con él de ahí su seudónimo.

-Domingo, 17 de noviembre a las 12:00: Mainar (Colegio Santa Ana). “Los mejores nabos que se conocen en el Reyno de Aragón son los de Mainar en la comarca de Daroca”, dice el propio Juan Altamiras en su libro. Esta referencia es muy buena para comprobar el conocimiento que el fraile cocinero tenía sobre el territorio de la actual provincia de Zaragoza.

Además, el viernes 15 de noviembre a las 19.00 en Zaragoza se presentará el libro del cocinero aragonés “Un bacalao por bandera” en el antiguo salón de plenos de la Diputación de Zaragoza, donde Altamiras residió en el abtiguo colegio de San Diego junto al convento de San Francisco, en la actual sede de la Diputación de Zaragoza, era el lugar donde con bastante probabilidad fray Raimundo ejerció de cocinero antes que portero, lo que está acreditado documentalmente en el libro de Cabreo del colegio San Diego.

El programa lo completa la tercera edición de Ágora Juan Altamiras. Se celebrará el miércoles 13 y el jueves 14 de noviembre a las 19.00 en Zaragoza, en el teatro Romano. La Zaragoza de mediados del s. XVIII acogió a un Altamiras joven, que pudo llegar al Convento de San Francisco por la relación con el Padre Guardián. Zaragoza es el lugar donde pudo conocer a Goya y también tener el apoyo de la familia Pignatelli y vínculos con los ilustrados de la época. El Ágora Altamiras celebra su 3ª edición y en esta ocasión también cuenta con participación del área de Archivos y Bibliotecas de la Diputación de Zaragoza.